Rapporti finanziari chiave per le aziende di ristorazione

Un ristorante misura il successo in molti modi: con i complimenti dei clienti, le recensioni dei media locali e le visite di ritorno di clienti soddisfatti. Ma se il business deve durare, ha bisogno anche di alcuni numeri difficili.

Esistono almeno sette rapporti chiave che possono essere utilizzati per misurare i costi e i ricavi correnti di un’attività di ristorazione. Tenerne traccia e utilizzarli per apportare modifiche all’attività può aiutare il proprietario o l’investitore a mantenere il livello di redditività di cui l’azienda ha bisogno per prosperare.

Punti chiave

• Ciascuno di questi numeri misura l’efficienza con cui un ristorante opera come azienda.
• È possibile valutare i costi del cibo, il controllo sull’inventario e persino l’uso dello spazio.
• I proprietari di ristoranti utilizzano questi numeri per identificare dove è necessario apportare modifiche.
• Gli investitori li utilizzano per misurare la reale redditività dell’azienda.

Da costi primari a costi totali

Nel settore della ristorazione, i costi principali includono le spese per cibo, bevande, gestione, personale orario e benefit.

Una regola pratica è che i costi principali di un ristorante con servizio completo dovrebbero essere pari o inferiori al 65% dellecifre di vendita totali del ristorante. I costi principali di un ristorante con servizio limitato, come un fast-food, sono in genere il 60% o meno delle vendite totali.1 Il rapporto è più alto per un’azienda che possiede la struttura in cui opera e non ha canoni di locazione o mutui da pagare.

I costi primari superiori a queste percentuali possono indicare che alcuni costi devono essere ridotti.

Costo specifico del cibo rispetto al costo totale

Il costo del cibo rispetto al costo totale viene utilizzato per misurare le spese reali di prodotti specifici nel menu. Questa metrica è particolarmente utile se sono pianificate modifiche al menu.

Il costo del cibo monitorato può essere per una voce di menu specifica o per un gruppo di voci. Ad esempio, un ristorante potrebbe scoprire che sta spendendo il 20% del costo totale del cibo per l’acquisto di ingredienti per hamburger, anche se solo il 5% delle sue vendite sono di hamburger. Oppure, il 40% del costo del cibo può essere speso per i frutti di mare, anche se il pesce non è l’elemento del menu per cui è noto il ristorante.

Questa metrica è utile per determinare se specifiche voci di menu devono essere interrotte. Dal punto di vista dell’investitore, aiuta a mostrare se l’azienda sta aderendo alle sue iniziative strategiche.

Fatturato inventario

I ristoranti dipendono da merci deperibili, per questo è particolarmente importante che i loro manager mantengano livelli adeguati di inventario. Il rapporto di rotazione dell’inventario viene calcolato dividendo le vendite nette per il costo medio dell’inventario.

In generale, i ristoranti che trattano ingredienti freschi vogliono mantenere il turnover delle scorte a meno di sette giorni.

Una metrica sostanzialmente superiore alla media del settore può suggerire che gli acquisti di inventario sono insufficienti, che gli sconti sulla quantità non vengono sfruttati o che l’azienda rischia la carenza di forniture.

D’altra parte, un calcolo sostanzialmente inferiore alla media potrebbe significare che viene acquistato troppo cibo, che l’attività ha subito un rallentamento o che la qualità del cibo è in calo a causa della mancanza di prodotti freschi.

Vendite per piede quadrato

I ristoranti determinano l’efficienza con cui viene utilizzata la superficie del pavimento analizzando il rapporto delle vendite per piede quadrato. Questa metrica finanziaria divide le vendite totali per un periodo per la metratura totale dell’ubicazione del ristorante.

Questo numero può portare a miglioramenti nella disposizione del ristorante e nell’utilizzo dello spazio disponibile. Può aiutare a identificare modi per espandere i posti a sedere o la necessità di sostituire apparecchiature ingombranti o sottoutilizzate.

Entrate per posto

Per calcolare le entrate per posto, l’importo totale in dollari delle entrate guadagnate in una data notte viene diviso per il numero totale di posti disponibili nel ristorante.

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Per un investitore, un reddito basso per posto indica prezzi bassi o affari lenti.

Questa metrica è particolarmente utile per la direzione quando intende ridurre o espandere il numero di postazioni disponibili. Può anche essere utilizzato per analizzare i vantaggi reali dei costi di ristrutturazione che sarebbero sostenuti.

Spese di vendita di cibo / bevande

Il rapporto tra spesa e vendita di cibo / bevande misura quanto bene l’azienda stia guadagnando su ogni articolo servito. Può essere suddiviso in una voce di menu specifica, come il salmone, un gruppo di alimenti, come i frutti di mare o come aggregato, come tutto il cibo servito.

Utilizzando questa metrica per una voce di menu, il management e gli investitori possono comprendere il margine di profitto per articolo e se sono necessarie modifiche per i prezzi o il menu.

Rapporto attuale

Il rapporto attuale è calcolato dividendo le attività disponibili per le passività sostenute. Questa metrica misura la liquidità di un’organizzazione.

Un rapporto corrente maggiore di uno indica che una società può pagare i suoi debiti a breve termine utilizzando solo attività a breve termine se è necessaria la liquidazione. È un’indicazione della capacità dell’azienda di pagare articoli a breve termine, inclusi cibo, bevande e salari del personale.